Згідно з дослідженням, існує багато факторів, які впливають на ефект стерилізації банок, таких як ступінь забруднення їжі перед стерилізацією, харчові інгредієнти, теплопередача та початкова температура банок.
1. Ступінь зараженості харчових продуктів до стерилізації
Від переробки сировини до стерилізації консервів харчові продукти будуть піддаватися різного ступеня мікробного забруднення.Чим вищий рівень забруднення, тим довший час необхідний для стерилізації при однаковій температурі.
2. Харчові інгредієнти
(1) Консерви містять цукор, сіль, білок, жир та інші продукти, які можуть впливати на термостійкість мікроорганізмів.
(2) Продукти з високою кислотністю, як правило, стерилізують при нижчих температурах і протягом короткого часу.
3. Теплообмін
При тепловій стерилізації консервів основними способами теплопередачі є кондукція і конвекція.
(1) Тип і форма консервної тари
Тонкі сталеві луджені банки передають тепло швидше, ніж скляні банки, а маленькі банки передають тепло швидше, ніж великі банки.Однаковий об’єм банок, плоскі банки передають тепло швидше, ніж короткі банки
(2) Види їжі
Теплопередача рідкої їжі відбувається швидше, але швидкість теплопередачі цукрової рідини, розсолу або ароматичної рідини з її концентрацією збільшується і зменшується.Швидкість теплопередачі твердої їжі повільна.Тепловіддача блоку великих банок і герметичність консервів відбувається повільно.
(3) Форма стерилізаційного горщика та банки в стерилізаційному горщику
Ротаційна стерилізація ефективніша, ніж статична, і час менший.Передача тепла відбувається відносно повільно, оскільки банки в стерилізаційній ємності віддалені від вхідного трубопроводу, коли температура в ємності не досягла балансу.
(4) Початкова температура банки
Перед стерилізацією слід підвищити початкову температуру їжі в банці, що важливо для консервів, у яких важко утворюється конвекція і повільна тепловіддача.