Згідно з дослідженням, існує багато факторів, які впливають на стерилізаційний ефект банок, наприклад, ступінь забруднення їжі перед стерилізацією, харчовими інгредієнтами, перенесенням тепла та початковою температурою банок.
1. Ступінь забруднення їжі перед стерилізацією
Від переробки сировини до консервної стерилізації їжа буде піддатися різним ступенем мікробного забруднення. Чим більша швидкість забруднення, і чим довший час, необхідний для стерилізації при одній температурі.
2. Їжа інгредієнти
(1) Консерви містять цукор, сіль, білок, жир та інші продукти, які можуть впливати на теплостійкість мікроорганізмів.
(2) Їжа з високою кислотністю, як правило, стерилізується при більш низьких температурах і на коротший час.
3. Передача тепла
При нагріванні стерилізації консервів, основним способом передачі тепла є провідність та конвекція.
(1) Тип і форма контейнерів для консервів
Кріплені тонкі сталеві банки переносять тепло швидше, ніж скляні банки, а невеликі банки переносять тепло швидше, ніж великі банки. Один і той же об'єм банок, плоскі банки, ніж короткі тепловіддачі банок швидше
(2) Види їжі
Передача тепла їжі рідини швидша, але цукрова рідина, розсіл або ароматизуюча швидкість передачі тепла з його концентрацією збільшується та зменшується. Швидкість передачі тепла твердого харчування повільна. Передача тепла блок великих банок і консервованої герметичності повільна.
(3) Форма для стерилізації горщика та банки в стерилізаційному горщику
Ротаційна стерилізація є більш ефективною, ніж статична стерилізація, а час коротший. Передача тепла порівняно повільна, оскільки банки в стерилізаційному горщику подалі від вхідного трубопроводу, коли температура в горщику не досягала рівноваги.
(4) Початкова температура банки
Перед стерилізацією слід збільшити початкову температуру їжі в банці, що важливо для банок, які не легко утворюють конвекцію та повільну передачу тепла.
