Згідно з дослідженням, на стерилізаційний ефект банок впливає багато факторів, таких як ступінь забруднення їжі перед стерилізацією, інгредієнти їжі, теплопередача та початкова температура банок.
1. Ступінь забруднення харчових продуктів перед стерилізацією
Від обробки сировини до стерилізації консервування, харчові продукти зазнають різного ступеня мікробного забруднення. Чим вищий рівень забруднення, тим довший час потрібен для стерилізації за тієї ж температури.
2. Харчові інгредієнти
(1) Консервовані продукти містять цукор, сіль, білок, жир та інші продукти, які можуть впливати на термостійкість мікроорганізмів.
(2) Продукти з високою кислотністю зазвичай стерилізують за нижчих температур і протягом коротшого часу.
3. Теплопередача
Під час стерилізації консервів нагріванням основними способами теплопередачі є теплопровідність та конвекція.
(1) Тип і форма контейнерів для консервування
Тонкі сталеві банки з бляшанки передають тепло швидше, ніж скляні, а маленькі банки передають тепло швидше, ніж великі. За однакового об'єму банок, плоскі банки передають тепло швидше, ніж короткі.
(2) Види їжі
Теплопередача рідких харчових продуктів відбувається швидше, але швидкість теплопередачі рідкого цукру, розсолу або рідини для ароматизаторів збільшується та зменшується з їх концентрацією. Швидкість теплопередачі твердих харчових продуктів повільна. Теплопередача великих банок та герметичності банок повільна.
(3) Форма стерилізаційної ємності та банки у стерилізаційній ємності
Ротаційна стерилізація ефективніша за статичну, а час її проведення коротший. Теплопередача відносно повільна, оскільки банки у стерилізаційному резервуарі віддаляються від вхідного трубопроводу, коли температура в резервуарі ще не досягла рівноваги.
(4) Початкова температура банки
Перед стерилізацією початкову температуру їжі в банці слід підвищити, що важливо для банок, які погано утворюють конвекцію та повільно переносять тепло.
